חג ביכורים תוסססס

עלה הביתה עם חג ביכורים תוסס במיוחד

התססה היא טרנד לוהט ומגמה סופר-עדכנית בעולם המסעדנות, וגם אחת מטכניקות המטבח העתיקות בעולם. בני אדם מתסיסים מזון מאז התקופה הניאוליתית, הרבה לפני שאנשים הבינו את המדע מאחורי התהליך. כיום, התססת מזון מתחברות לטרנדים חמים נוספים אשר מובילים את עולם הקולינריה – שימוש במוצרי 'בלאדי', ליקוט של חומרי גלם מקומיים ודגש על עונתיות.

בימי בית המקדש היו בני ישראל עולים לבית המקדש בירושלים והיו מביאים עמם כמנחה לאלוהים את ביכורי פירותיהם - הפרות הראשונים שהבשילו.

לקראת חג הביכורים, ב"עלה הביתה" שמחים להביא לכם בבלעדיות ביכורי פירות וירקות שטרם הבשילו, לצורך הכנת מזונות מותססים ומלאי טעמים חדשים ומסתוריים. לא ממש משנה באיזו שיטת התססה משתמשים, מנות רבות לא היו קיימות או מצטיינות בטעם מושך אלמלא פעולתם של חיידקים המאפשרים את הטעם המיוחד שנוצר בתהליך ההתססה.

הצצה למדע שמאחורי הטעם

מזונות מותססים הם תוצרים של תהליכים מדעיים, אך גם של נסיונות כאלה שגובלים בתהליכי ניסוי וטעייה, ובמידה מסויימת של טירוף ונכונות להמר על התוצאה.

בעיקרה, התססה מאפשרת לחיידקים המופיעים באופן טבעי בפירות וירקות לשגשג ולייצר חומצה לקטית, המסייעת לשמרם. לתהליך ההתססה מגוון יתרונות מוכחים, ביניהם בריאותיים (סיוע למערכת העיכול), כלכליים (חיסכון בכסף ובזמן), וכמובן קולינריים (יצירת טעמים חדשים, מקוריים ואטרקטיביים). על ידי פירוק תרכובות גדולות יותר בעלות טעמים חלשים יותר, למגוון מולקולות קטנות יותר, חיידקים מעצימים טעמים קיימים, מרחיבים את עומק הטעם ויכולים ליצור גם טעמים חדשים ומפתיעים.

פרט ליתרון הטעם, תסיסה יכולה להגביר את פעולת הוויטמינים והמינרלים במזון ולהפוך אותם לזמינים יותר לספיגה. התסיסה מגבירה ויטמיני B ו-C ומשפרת ספיגת חומצה פולית, ריבופלבין, ניאצין, תיאמין וביוטין. הפרוביוטיקה, האנזימים וחומצת החלב במזונות מותססים מקלים על ספיגת הוויטמינים והמינרלים הללו בגוף. כמובן שלצד כל התועלות הבריאותיות, טעם הוא המדד האולטימטיבי של ההתססה.

מהשדה, לצנצנת ואל השולחן

בשנים האחרונות, ניכרת אצל שפים רבים המגמה של חזרה לשימוש בחומרים טבעיים ולשיטות התססה היסטוריות, על מנת להגיע לשימור רכיבים אופטימלי מחוץ לעונה, לצד שימוש במרכיבים בצורה מורכבת ומתוחכמת. במסעדות יוקרה רבות, בייחוד באלה המתמחות בבישול מולקולרי, קיימת כיום יצירתיות רבה בתחומי ההתססה, ההקצפה והכבישה. כאן אנחנו נכנסים לתמונה.

עלה הביתה מביאה אליכם מוצרים ייחודיים שלא תמצאו בשום מקום אחר, ירקות ופירות אידיאליים להתססה וכבישה, דוגמת שזיפים ירוקים, שקדים ירוקים, קורנישונים, תפוחים, חוסרום (ענבי בוסר), חרוש (מלון בוסר), פקוס ועוד. כל אלה הם גידולי בלאדי, אשר מגיעים ישירות מהמגדלים המקומיים מולם אנו עובדים, וכן מוצרים מגידול עצמי. כך תוכלו גם אתם להתנסות במטעמים ובטכניקות שעד כה היו בעיקר נחלת מסעדנים מובילים במסעדות מישלן, בלוגרים פופולריים וחלוצי קולינריה מתקדמת בארץ ובעולם. לצד כל אלה, אנו מזמינים אתכם לצרף גם תבלינים ועשבי תיבול מיוחדים מאיזור 'שוק האיכרים' באתר שלנו, בדגש על תבלינים מיוחדים שמיועדים לכבישה והתססה.

 מתכונים להתססה שיכבשו גם אתכם

לפעמים, כדאי לחכות שבועות כדי לקבל מטעמים מותססים מעשה ידיכם. אז למה לא להתחיל להתסיס בחג השבועות?

אנחנו שמחים להגיש לכם שלושה מתכונים לקראת החג, שיעשו לכם את שבועות, מיוחד, טעים ותוסס הרבה יותר ממה שהכרתם עד כה.

המתכונים באדיבות המוכשרת, הכובשת (תרתי משמע), האחת והיחידה, נועה ברמן הרצברג, הלא היא "המחמיצה הסדרתית".

חג שמח!

מלפפונים חמוצים בכבישה אמריקאית

מרכיבים

12 מלפפונים גודל רגיל

2 בצלים לבנים

2 כפות גרגרי חרדל צהוב

2 כוסות חומץ אורז (בקבוק 500 מ"ל)

1 כף כורכום

1/2 כוס סוכר לבן

1/4 כוס סוכר דמררה חום בהיר (אפשר להמיר בסוכר לבן)

2 כפיות מלח שולחן

1/3 כוס מלח גס (אפשר להמיר גם למלח שולחן)

אופן ההכנה

מחממים בסיר את החומץ, כורכום, סוכר לבן, סוכר דמררה ו-2 כפיות מלח שולחן עד להמסה ולקרר לטמפרטורת החדר.

פורסים את המלפפונים לפרוסות בינוניות ומניחים בקערה. שופכים את המלח הגס על המלפפונים ומעסים אותם כך שכל הפרוסות יהיו עטופות במלח. להשאיר כך 45-60 דק שיגירו נוזלים

מעקרים את הצנצנת בהליך מזורז – ממלאים במים רותחים ומרוקנים פעמיים, את הגומי האוטם מניחים בצלוחית נפרדת ושופכים מים רותחים מעל.

פורסים את הבצלים לפרוסות דקות (רצוי שלמות).

מסננים את המלפפונים משאריות הנוזלים ושטופים היטב משאריות המלח.

מניחים שכבה יפה של רצועות בצל בתחתית הצנצנת, ומעליה מסדרים את פרוסות המלפפונים עד האמצע, מניחים עוד שכבה של רצועות בצל ומעליה את שאר המלפפונים. מניחים למעלה את מה שנותר מהבצל.

מפזרים את גרגרי החרדל למעלה.

שופכים את נוזל ההחמצה עד לכיסוי מוחלט של הירקות.

סוגרים היטב את הצנצנת ולשקשק קלות לערבוב.

להכניס למקרר ל24 שעות ו... המלפפונים מוכנים!

שזיפים ירוקים כבושים

מרכיבים

1 קילו שזיפים ירוקים בלדי

2 צנצנות 720 מ"ל

2 "ערכות תבלינים" ל-2 צנצנות שונות: 

ים-תיכונית

2-3 פלפלים ירוקים חריפים 

כפית פלפל אנגלי

2-3 עלי דפנה

אסיאתית

1 כף זרעי כוסברה

2 כוכבי אניס

5-6 זרעי הל

1 כפית למון גראס יבש

בנוסף: עבור שתי הצנצנות – 3 כוסות מים + 3 כפיות מלח גס

אופן ההכנה

מכינים את תמיסת ההחמצה - לחמם בסיר את המים והמלח עד להמסה, לקרר מעט, להשאיר עדיין חם.

עושים עיקור מזורז לצנצנת – ממלאים במים רותחים, מרוקנים, ממלאים שוב, מרוקנים. את המכסה שמים בקערת מים רותחים ומוציאים לקראת השימוש.

לארגן בכל אחת מהצנצנות מעט מהתבלינים בתחתית (לא מומלץ לערבב בין שתי הערכות)

מחלקים את כמות השזיפים לשני חצאים ומכניסים כל חצי לאחת משתי הצנצנות. לא לדחוס.

לפזר את מה שנותר מהתבלינים בכל אחת מהצנצנות.

למלא את נוזל ההחמצה עד קצה הצנצנת

לסגור היטב. לשים במקום מוצל.

כעבור 14 יום אפשר לבחור את אחת הצנצנות ולפתוח. השזיפים יהיו במצב חצי כבישה (half sour) וטעימים למדי.

את הצנצנת השנייה מומלץ להשאיר 3-12 חודשים. הטעם רק הולך ומשתפר...

שקד ירוק כבוש בסגנון ים תיכוני

מרכיבים

·      500 גר' שקד ירוק

·      1 לימון

·      1 חלפינו

·      1 ראש שום

·      כוס וחצי מים

·      כפית וחצי מלח גס

·      2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1.    בוררים את השקדים הירוקים והשלמים ביותר. עוברים עם סכין  על החריץ בצד השקד ו"פותחים" אותו מעט.

2.    מכינים את תמיסת ההחמצה - לחמם בסיר את המים והמלח עד להמסה, לקרר מעט, להשאיר עדיין חם.

3.    עושים עיקור מזורז לצנצנת – ממלאים במים רותחים, מרוקנים, ממלאים שוב, מרוקנים. את המכסה שמים בקערת מים רותחים ומוציאים לקראת השימוש.

4.    פורסים את החלפיניו לפרוסות בעובי 3 מ"מ בערך.

5.    פורסים את הלימון לפרוסות בעובי 4 מ"מ בערך.

6.    מניחים שתי פרוסות לימון ושתי פרוסות חלפינו בתחתית הצנצנת.

7.    ממלאים את הצנצנת עד האמצע בשקדים.

8.    חותכים את ראש השום לשניים ומניחים חצי אחד או שניים בצמידות לדופן הצנצנת.

9.    מניחים עוד 2 פרוסות לימון ו-1-3 פרוסות חלפינו (לפי דרגת החריפות הרצויה)

10.                  חוצים את ראש השום לשניים ומניחים חצי או שני חצאים (לפי דרגת הפיקנטיות הרצויה) בצמידות לדופן הצנצנת.

11.                  ממלאים את הצנצנת עד הסוף בשקדים.

12.                  שופכים את התמיסה עד לכיסוי מלא של השקדים.

13.                  מזליפים 2 כפות שמן זית לאטימה וכן לטעם.

14.                  סוגרים היטב את הצנצנת.

15.                  יש להניח במקום מוצל (לא חשוף לשמש ישירה. בכל מקרה, אין צורך להכניס למקרר) 30 יום מינימום. הטעם משתפר ככל שזמן הכבישה מתארך.

16.                  כשהשקדים מוכנים אפשר לפרוס אותם לארוך או לרוחב ולהוסיף למנות קרות או חמות.