נאם טוק תאילנדי עם סינטה ועלים יפניים

סלט בשר תכותרת אילנדי חריף וחמצמץ, עם עלים יפניים רעננים שנותנים לכל ביס עוד שכבה של טעם.

יש עלים שלא נועדו להיות רק קישוט בצלחת. מיזונה, עלי חרדל צעירים ועלי חזרת הם בדיוק כאלה. לכל אחד מהם אופי משלו: המיזונה עדינה, רעננה ומעט פלפלית, עלי החרדל מביאים חריפות נעימה, ועלי החזרת מוסיפים טעם חד ועוקצני.

במתכון הזה אנחנו לוקחים אותם לכיוון התאילנדי, ומשדכים אותם לסינטה צרובה, ליים טרי, למונגראס ונענע. התוצאה היא נאם טוק — סלט בשר תאילנדי עסיסי, חריף, חמצמץ ומלא עלים טריים. מנה שמראה כמה חומרי גלם טובים יכולים לשנות את כל הצלחת.

רגע לפני שמתחילים: מה זה נאם טוק?

נאם טוק (Nam Tok) הוא סלט בשר מהמטבח התאילנדי, המזוהה במיוחד עם אזור איסאן שבצפון־מזרח תאילנד. הוא מבוסס על בשר צלוי ופרוס דק, עשבי תיבול טריים, צ'ילי, מיץ ליים ואבקת אורז קלוי שנקראת קאו קואה. מה שמעניין במנה הזאת הוא האיזון: הבשר עשיר ועסיסי, הליים מוסיף חמיצות, הצ'ילי מביא חריפות ועשבי התיבול מרעננים כל ביס. וכאן בדיוק נכנסים העלים שלנו.

שלושה עלים שכדאי להכיר

מיזונה העדינה שבחבורה.

מיזונה היא עלה ממשפחת המצליבים, שמזוהה עם המטבח היפני. יש לה עלים משוננים, מרקם רך וטעם רענן עם חריפות פלפלית עדינה. היא משתלבת נהדר בסלטים, אבל גם במנות חמות כשמוסיפים אותה ממש בסוף הבישול.

עלי חרדל צעירים חריפות שמגיעה מהשדה

לעלי חרדל צעירים יש טעם ירוק, מעט חרדלי ועוקצני. כשהם טריים, הם מוסיפים לסלט חריפות טבעית שלא מגיעה מצ'ילי או מפלפל שחור. ככל שהעלים צעירים ורכים יותר, כך נעים יותר לאכול אותם בשלמותם.

עלי חזרת צעירים לא רק השורש

רובנו מכירים את החזרת מהשורש החריף שלה, אבל גם העלים הצעירים אכילים. יש להם טעם ירוק עם חריפות חרדלית אופיינית, והם מוסיפים עומק למנות עם בשר.

הטיפ שלנו מהשדה: כשעובדים עם עלים צעירים ועדינים, לא חייבים לקצוץ אותם. השאירו אותם שלמים כדי לשמור על המרקם ועל הנוכחות של כל עלה בצלחת.

המתכון: נאם טוק חריף עם סינטה ועלים יפניים nadav geller#

מצרכים

• 1 סטייק סינטה

• 1 כף שומן בקר

• 1 שאלוט, פרוס דק

• 2 גבעולי למונגראס, החלק התחתון פרוס דק מאוד

• ½ כוס עלי נענע שלמים

• 1 כוס עלי מיזונה שלמים

• ½ כוס עלי חרדל צעירים שלמים

• ½ כוס עלי חזרת צעירים שלמים

• 1 כפית צ'ילי גרוס

• 1 כף קאו קואה (אבקת אורז קלוי)

• 3 כפות מיץ ליים

• מלח גס
  
  

אופן ההכנה

1. צורבים את הסינטה

ממליחים את הסטייק במלח גס. מחממים מחבת עם שומן בקר וצורבים את הסטייק משני הצדדים עד למידת העשייה שאוהבים. למי שאוהב בשר אדום, מדיום־רייר יעבוד כאן נהדר.

2. נותנים לבשר לנוח

מעבירים את הסטייק לקרש חיתוך ומניחים לו לנוח 5 דקות. פורסים לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים, כדי לקבל ביס רך ונעים יותר.

3. בונים את הטעמים

מעבירים לקערה את פרוסות הסינטה, השאלוט, הלמונגראס, הצ'ילי ומיץ הליים. מערבבים כך שהבשר יספוג את התיבול.

4. מוסיפים את העלים

מוסיפים את עלי הנענע, המיזונה, החרדל והחזרת בשלמותם. מערבבים בעדינות כדי לשמור על המרקם הרענן שלהם.

5. מסיימים ומגישים

מוסיפים את הקאו קואה, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.

צילום: נדב גלר.

שלושה דברים קטנים שעושים הבדל גדול

מה זה קאו קואה, ולמה לא כדאי לוותר עליו?

קאו קואה הוא אורז קלוי וטחון, מרכיב נפוץ במטבח של צפון־מזרח תאילנד. הוא מוסיף טעם אגוזי קלוי ומרקם גרגירי עדין, וגם עוזר לרוטב להיצמד לבשר.

אין לכם בבית? אפשר להכין לבד: קולים אורז יבש במחבת ללא שמן, על אש בינונית־נמוכה, עד שהוא מקבל צבע זהוב־חום וריח אגוזי. מצננים וטוחנים לאבקה מעט גרגירית.

למה מוסיפים את העלים רק בסוף?

החום של הבשר והחומציות של הליים מרככים את העלים עם הזמן. הוספה ממש לפני ההגשה שומרת על הרעננות, המרקם והחריפות הטבעית שלהם.

איך מאזנים את החריפות?

הצ'ילי נותן חריפות ישירה, ועלי החרדל והחזרת מוסיפים חריפות מסוג אחר. אם מעדיפים מנה מתונה יותר, מתחילים בחצי כפית צ'ילי גרוס, טועמים ומוסיפים לפי הצורך.



צילום: נדב גלר.

ומה עוד אפשר לעשות עם העלים האלה?

לא חייבים להכין נאם טוק כדי להכיר אותם.

לארוחה יומיומית, אפשר לערבב מיזונה עם שמן זית, לימון ומלח גס, ולהגיש לצד דג או חביתה. כמה עלי חרדל צעירים בתוך כריך עם גבינה טובה יוסיפו חריפות רעננה. ולמי שאוהב להתנסות במטבח: נסו להוסיף את שלושת העלים לסלט של בשר צלוי קר, עם שאלוט, ליים ועשבי תיבול. דרך טובה להשתמש גם בשאריות של סטייק מארוחת הערב.

מהשדה לצלחת

אנחנו אוהבים מתכונים שנותנים לחומרי הגלם מקום אמיתי. כאלה שבהם העלים הם לא רק תוספת ירוקה, אלא חלק מהטעם של המנה.
מיזונה, חרדל וחזרת צעירה מביאים לצלחת שלושה סוגים של חריפות ורעננות, וכל אחד מהם מורגש אחרת. את העלים אנחנו מביאים אליכם. את הנאם טוק אתם מכינים בבית.